abr 30

A frutose

Cerveja é tudo sobre como trabalhar com açúcares glicose (dextrose), frutose, sacarose, maltose, detalhado e todo o resto. Se você é como eu, você quer alguém para cortar à perseguição e explicar o que é o que, sem se referir ao fato de que a frutose é diferente de glicose por ter uma cetona em vez de um grupo carbonila do aldeído. Você provavelmente quer respostas para perguntas como: o Que é açúcar de milho? O que é a cana-de-açúcar? O que é açúcar de beterraba? Posso prime minha cerveja com açúcar de mesa? Mel? Xarope De Maple? Estes são o tipo de questões que pretendo responder.

Mas antes que eu possa responder as perguntas acima, eu preciso colocar algumas bases e descrever os diferentes blocos de construção. Não demorou muito e uma vez que você entender que tudo é feito, torna-se muito mais fácil para compreender as respostas. Todos os açúcares são carboidratos, moléculas que contêm carbono (carbo-) e hidrogênio (-hidratar) átomos. Os hidratos de carbono têm a fórmula geral de CnH2nOn, o que significa que eles têm um teor de carbono (C) e um de oxigênio (O) para cada duas de hidrogênio (H2).

Os açucares

Em açúcares, o “n” geralmente é igual a 5 ou 6. Por exemplo, a glicose tem a fórmula C6H12O6, o que significa que é construído com seis átomos de carbono, doze átomos de hidrogênio e seis átomos de oxigênio. Aliás, a frutose também tem a fórmula C6H12O6, mas os átomos estão organizados de forma diferente na molécula.

O tipo mais comum de açúcar chamado glicose (aka. a glicose, o açúcar do sangue, o açúcar de milho). A glicose é um monossacarídeo, hexose-tipo de açúcar, o que significa que é uma molécula composta de seis átomos de carbono.

Outras hexoses relevantes para a fabricação de cerveja são a frutose e a galactose. Elementally, estes monossacarídeos são todos iguais, mas eles são isómeros do outro, isto é, a sua estrutura química e o arranjo dá-lhes propriedades diferentes.

As Frutas

Por exemplo, um isômero da glicose chamado frutose (também conhecido como açúcar de frutas), gosto mais doce que a glicose vamos examinar os açúcares encontrados em um típico mosto de cerveja feita a partir de 2-linhas de base de cevada e malte. Os principais constituintes do mosto é a maltose, que normalmente é composto por cerca de 50% do total de carboidratos na erva. Isto é seguido por maltotriose, que tem cerca de 18% do total de carboidratos.

O restante da erva é feito de glicose (10%), sacarose (8%), frutose (2%) e, finalmente, sortido de féculas, de dextrina, que juntos respondem por 12% do wort de hidratos de carbono. A Maltose é um glicose dissacarídeo, o que significa que ele é composto de duas moléculas de glicose. A sacarose é outro dissacarídeo e consiste de uma glicose e uma de frutose. A sacarose é uma ocorrência natural de usina de açúcar, e é usado como açúcar de mesa em todo o mundo.

Fontes incluem cana-de-açúcar, beterraba, maple seiva e néctar. Maltotriose é um trisaccharide consistindo de três moléculas de glicose. De féculas, de dextrina (aka. oligossacarídeos) são maiores do que os hidratos de carbono, composto por mais de três monossacarídeo grupos. Os monossacarídeos são mais doces degustação de polissacarídeos. Em ordem decrescente de doçura: a frutose é mais doce que a sacarose, que é mais doce que a glicose, que é mais doce que a maltose, que é mais doce que a maltotriose.

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